Tuesday 17 de January de 2017

De bulto

Una elemento gastronómico importante para estas fechas

     31 Oct 2012 04:00:00

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  • Rosalba Trancoso pone su puesto en Plaza Bicentenario. Rosalba Trancoso pone su puesto en Plaza Bicentenario.
  • En Zacatecas como en la mayoría del territorio nacional, el pan de muerto es muy consumido. En Zacatecas como en la mayoría del territorio nacional, el pan de muerto es muy consumido.
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El pan de muerto es un elemento indispensable en estas fechas en que se recuerda a los finados. La costumbre es colocarlo en los altares de muertos junto con los alimentos y bebidas gustados por aquéllos, con ello se les recibe de vuelta justo el 2 de noviembre para compartir el mundo de los vivos sólo por un momento.
Así, el pan de muerto es símbolo, raíz, tradición y creencia sustentados en el sincretismo de las culturas hispana e indígena que tiene elementos comunes a lo largo y ancho del país pero también toma características propias en cada región y estado en donde se elabora.
En Zacatecas, como en la mayoría del territorio nacional, el pan de muerto más difundido y consumido es el denominado pan de muerto con hueso, esa pieza redonda y espolvoreada con azúcar cuyos adornos en relieve se asemejan a huesos colocados en cruz, la receta de su masa se sustenta en esta localidad en la mezcla de harina, huevo y canela. También con esta base se elabora de manera menos visible otro, muy particular, al que nombran de bulto, un pan con figura humana que asemeja un cadáver yaciente.
El pionero en elaborar ese pan en la ciudad de Zacatecas y de quien parecen derivar todos aquellos que hoy hacen aquí fue Benito Núñez Morales, un maestro panadero nacido en la comunidad de El Lampotal, Vetagrande, en 1940 y que a los 8 años se hizo aprendiz de este oficio al lado de dos reconocidos artesanos del mismo apodados Quilino y Nano, quienes tuvieron sendas panaderías en las cercanías del Templo de Guadalupito.
Mario Alberto Núñez su sobrino nieto, cuenta sin embargo, que su tío no les comentó nunca si había aprendido a hacerlo y de quién, o si la elaboración de este pan fue producto de su inventiva; don Benito murió el 28 de octubre del año 2011 llevándose el secreto consigo.
Lo cierto es que la receta y manufactura de este pan trascendió y hoy El Amasijo, ubicado en la calle Benito López Mauricio 204 en la colonia Alma Obrera, lugar donde este hombre trabajaba permanece en activo bajo la dirección de sus sobrinos y en las manos de sus aprendices Ismael Villagrana Reyes y Rubén Monreal, el primero, el único que lo elabora en el taller.
En el año 2000, antes de que don Benito muriera pero ya mermada su salud, Mario y su hermano Marco Julio se hicieron cargo del negocio e intentaron su elaboración con algunas fallas técnicas que ocasionaban pérdidas, pues dice, si no se hace bien la figura se le cae la cabeza y así ya no es aceptado por los consumidores.

A recuperar las tradiciones
La producción de panes de muerto con hueso y de bulto ha decrecido mucho, dice Mario Núñez y otros panaderos tradicionales de Zacatecas vinculados a su amasijo como la señora Rosalba Troncoso; quien lo vende en esta temporada en su puesto ubicado en el extremo del puente que cruza el boulevard Adolfo López Mateos frente a Plaza Bicentenario.
Esta y otras tradiciones ya no encuentran espacio en sus lugares de venta acostumbrados.
El amasijo de don Benito donde también se elaboraban condoches, las gordas de maíz crudo, los suspiros (pan de piloncillo), las gorditas de cuajada y de trigo, surtía a 10 puntos de venta en el Centro Histórico, las administraciones municipales recientes los han removido y actualmente sólo quedan dos.
Esta tradición del pan de muerto, con sus características locales y otros amasijos zacatecanos, se pierden entre la bruma del olvido y las disposiciones oficiales de limpiar el Centro Histórico de los que consideran son vendedores ambulantes, los que sin embargo dan continuidad a las tradiciones de Zacatecas y forman parte de su patrimonio cultural intangible.

almatreto@imagenzac.mx




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