Thursday 19 de January de 2017

Gastronomía zacatecana, patrimonio cultural inmaterial

Trotamundos

     22 Dec 2012 04:00:00

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Al escuchar títulos tan rimbombantes, su servidor y creo ustedes también, se preguntan el porqué de los mismos o de dónde salen. En esta ocasión no me quedé con la duda y acudí rápidamente con mi amigo Fernando Rosso, presidente de la Canirac en Zacatecas, para que me explicara en forma clara la razón de estos nombramientos que, aunque no lo parezca, forjan importantemente el arraigo y la cultura zacatecana dentro y fuera de nuestras fronteras.
Tal vez pensemos que no tiene ningún chiste hacer esta clase de propuestas o declaratorias, pero la realidad es otra. La historia de esta declaratoria comienza con una solicitud de la Canirac Zacatecas al Congreso local y al gobernador para que se empiece a trabajar en el mismo. Algo muy importante es la justificación del proyecto basado en la satisfacción del hambre en la región mediante el consumo de alimentos. Con el paso de los siglos, la preparación de los mismos se transforma en un arte para quienes los elaboran, el arte de la transformación de alimentos adquiere así características propias y particulares que le permiten convertirse en elemento diferenciador de una cultura, motivo por el cual en nuestro país, región o en el mundo se cuenta con bases culinarias diferentes.
Cada destino se distingue por su folklore, idioma, vestuario, historia, música, cocina, siendo esta última un elemento importante y vital para quien visita un lugar determinado, ya que en ocasiones la cocina regional es la atracción más importante para los visitantes. Aquí el tema principal es tener la declaratoria para, ahora sí, comenzar con un arduo trabajo de clasificación, investigación y desarrollo de la gastronomía local para que en realidad sea un atractivo diversificador de la oferta turística.
Los puntos anteriores generan de preguntas como cuáles son los productos que se ofrecen como gastronomía zacatecana, qué opinan los turistas de nuestra gastronomía, cuál es la actitud de las autoridades turísticas estatales, qué opinan los restauranteros locales, etcétera. Este enumerable cuestionario debe empezar a responderse entre los dedicados al turismo en el estado para llegar a un objetivo en común y poder usar nuestra gastronomía como un verdadero gancho de visitas al lugar del cielo cruel y la tierra colorada.
Por supuesto, los objetivos claros de la declaratoria propuesta por la Canirac y autorizada ya por nuestras autoridades serán, primero, posicionar a la cocina local como un verdadero atractivo para los visitantes. De la misma forma se tendrán que determinar los elementos que componen dicha gastronomía, tales como el origen, historia, área de influencia, ingredientes y técnicas. De igual manera, el resguardo de la gastronomía típica en situación de riesgo, la capacitación, la salvaguarda de métodos y recetas y, obviamente, la difusión estatal y nacional de la misma mediante muestras gastronómicas para que en todas las regiones del estado y del país haya presencia de la gastronomía local.
El impacto de esto puede ser dimensionado mucho más allá del simple nombramiento. Esto servirá también para impulsar a productores locales de ingredientes tradicionales que se usen para el consumo y utilización dentro de los platillos zacatecanos.
Se debe pensar también en hacer un museo gastronómico local donde se dividan las costumbres alimenticias con ingredientes, platillos y técnicas que pueden ser del semidesierto noreste, del semidesierto sureste, la región noroccidente, los cañones de Tlaltenango y Juchipila y el área central.
Ya casi para cerrar, el líder restaurantero me comentó también que la potencialidad de la gastronomía como atractivo turístico ha sido demostrada por países que la han incorporado dentro de su oferta y han creado rutas turísticas que permitan al visitante conocer y degustar sus platos y bebidas típicas.
En nuestro caso, que presentamos una gastronomía que puede ser aprovechada como atractivo turístico, no se le ha prestado el interés que merece dicha actividad, como lo es el de degustar la gastronomía autóctona de la región, consecuencia esta de la falta de información y promoción por parte de los propietarios de los establecimientos de alimentos y bebidas en el estado, así como también de las autoridades del sector del estado. Como podemos ver, el primer paso está dado; sólo falta  el interés y desarrollo de los actores de esta agradable historia zacatecana.
Para terminar, no me resta más que agradecer a mi amigo Fernando Rosso por la cátedra de las riquezas culinarias del estado y mostrarnos que aún falta mucho por recorrer, así como la responsabilidad de todos para que esto subsista y se desarrolle como un detonante más del turismo en Zacatecas.  Asimismo, felicito a los legisladores por el nombramiento y al secretario de Turismo Pedro Inguanzo y al gobernador Miguel Alonso por el apoyo para que esta iniciativa se hiciera realidad. Feliz Navidad y hasta la próxima.

*Presidente de la Asociación Mexicana de Hoteles y Moteles de Zacatecas (Amhmzac)
rmunozc1970@hotmail.?com
twitter: @rmunozc1970




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