Tuesday 24 de January de 2017

Tequila, mezcal y Punto Final

     19 Sep 2012 03:30:00

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Uno de los más importantes referentes de la mexicanidad es el tequila, durante septiembre la invitación y consumo de este “elixir” aumenta paralelo a los sentimientos patrios.
Muchos consideran al tequila como la bebida nacional por excelencia, la de mayor historia y representatividad, subestimando las cualidades y antecedentes del mezcal que, en términos estrictos es la bebida más representativa de México.
Aún hay quién se ofende cuando se le ofrece un mezcal o lo evitan considerándolo de baja calidad o indigno de su paladar; sin embargo, el mezcal tiene más historia y puede darnos más notas que el tequila.
Antes de la conquista, ya se obtenían fermentados rústicos del agave conocidos de muchas maneras, una de ellas mezcal.
El tequila surgió como tal después de la conquista y paulatinamente fue perfeccionando su elaboración y definiendo su carácter. Así, el tequila vendría a ser hijo del mezcal o una variedad del mismo.
La diferencia fundamental entre uno y otros es que el tequila sólo se puede obtener del agave azul “tequiliana Weber” y requiere mínimo dos destiladas.
Mientras que el mezcal se puede obtener de distintos tipos de agave y se considera producto terminado con una sola destilación.
Esta particularidad permite tener muchas más variedades de mezcales y notas gustativas que el tequila; la variedad y posibilidad de nuevos sabores es tan amplia como las mezclas que las 136 variedades de agave permiten.
Esa riqueza hizo durante mucho tiempo del mezcal la bebida mexicana por excelencia, la más popular y como industria una potencia.
En el primer censo general de la República realizado en 1895 se da cuenta de lo anterior al registrar que en 23 entidades de la República y dos territorios se produce mezcal y en ninguna tequila, bebida poco conocida para entonces.  
Zacatecas ya sobresalía entre los productores y para el censo registró una producción total de 6 millones 600 mil litros de mezcal “derecho” más el clandestino que se producía y comerciaba en las serranías.
A principios del siglo pasado fue que el tequila empezó a desplazar al mezcal por la enorme pujanza de la haciendas tequileras de Jalisco y la refinación y perfeccionamiento de los métodos de producción.
Luego, a mediados del siglo veinte estas destilerías comprendieron, tal vez por inercia el valor de la mercadotecnia e hicieron sus marcas estables a diferencia de las mezcaleras que no lograron estabilidad y mucho menos la difusión que merecían.
Hoy paulatinamente el mezcal empieza a ser revalorado como la rica bebida que es y el enorme bagaje histórico que tiene.
Zacatecas tiene una gran oportunidad para recuperar el potencial mezcalero que tuvo en siglos pasado, se tienen estupendas regiones y marcas que ya son indicativas.
Falta ese toque mercadológico por parte del gobierno y productores y ese orgullo y promoción de los consumidores. Salud.
Punto Final
Muchas Felicidades a mi amiga Paty Mercado por la nueva encomienda.

*torrescorpus@hotmail.com




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