Friday 24 de March de 2017

Un chef innato

Rafael Ovalle lleva su talento en la sangre

     25 Sep 2011 03:20:00

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  • Su gusto por la cocina fue inspirado por su madre, doña Consuelo. Su gusto por la cocina fue inspirado por su madre, doña Consuelo.
  • Rafael procura darle a sus platillos un toque  Rafael procura darle a sus platillos un toque "mágico".
  • El empresario busca abrir otra sucursal de Gorditas San Rafael. El empresario busca abrir otra sucursal de Gorditas San Rafael.
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Como un chef innato se define el zacatecano Rafael Ovalle Luján, propietario de Gorditas San Rafael.
“Desde niño me gustó la gastronomía y a los 15 años decidí que ese sería mi destin; empecé a tomar algunos cursos, primero empecé por lo que fue gastronomía internacional, luego me fui especializando en platillos mexicanos hasta llegar a los platillos muy zacatecanos”, platica.
Ese don viene de familia, lo trae en la sangre. Rafael cuenta que su tío Reyes Ovalle Campos fue chef y tiene dos sobrinos con la misma profesión. Ellos trabajan en Chicago, Illinois.
Sin embargo, fue su madre, Consuelo Luján, quien lo inspiró a cocinar.
Doña Consuelo, originaria de Ciudad Juárez, Chihuahua, y criada en Delicias, fue cocinera durante dos años y trabajó para el gobernador Fernando Aguirre en la década de los 50.
Después, cuando tenía 22 años conoció a su papá, Juan Ovalle Campos, en Ciudad Juárez.
“Cuando él iba de bracero al otro lado, se conocieron, se enamoraron y se casaron”, dice, y aunque regresaron a Zacatecas, después fue un ir y venir a Ciudad Juárez.
Rafael, al igual que sus ocho hermanos, nació en la capital del estado en la casa de sus padres, que se ubicaba por  donde hoy es la colonia Flores Magón.

El comienzo
Al principio, lo que más le gustaba cocinar a Rafael eran los platillos que hacía su madre; es decir típicos de Zacatecas como el sado de bodas, el  cocido, los nopalitos en distintas variedades y los platillos de Semana Santa.
Cuando Rafael tenía 15 años, después de unos 12 cursos de cocina, comenzó a trabajar en restaurantes de la ciudad. Luego se fue a Guadalajara, a Monterrey y a Los Ángeles, California.
A los 18 años, la vida del chef cambió; en Guadalajara ingresó a un convento de monjes franciscanos.
Después de haber estado ahí durante 10 años, se dio cuenta de que no era su vocación y decidió abandonar la orden.
“Entré porque me gustaba mucho su forma de convivencia, la paz y la tranquilidad que se respiraba entre ellos me llamaba mucho la atención, aparte el modo en que tomaban los alimentos se me hacía muy bonito”, platica.
En su estancia en el convento Rafael afinó su gusto y su capacidad para la cocina y fue maestro de dos generaciones de monjes.
Su  experiencia laboral en otros estados, entre ellos Baja California, considera que también fue crucial.
“Trabajar el marisco en todas sus variedades al estilo mexicano no es fácil, es muy diferente a otras comidas internacionales y se requiere de mucho esfuerzo y creatividad”, explica.
En Monterrey, por ejemplo, dice que ponerle un toque mexicano al  cabrito, el platillo típico, no le costó mucho trabajo. Además aprendió a hacer gorditas de harina y burros de machaca.

El regreso
Luego de esas vivencias, Rafael decidió regresar a Zacatecas.
“Regresé a mi tierra porque quise rescatar el acervo cultural y gastronómico zacatecano; es bien importante que nuestros nuevos chefs que están estudiando en diferentes universidades o escuelas de gastronomía se interesen por nuestro estado”, resalta.
En 1992, cuando tenía 32 años, el chef  vivió algo que lo marcó de forma tal que hasta hoy sigue siendo una motivación.
Ocurrió cuando trabajaba en el restaurante Cantera Musical. El chef francés Filipee Ausina Ragot, presidente en aquel entonces de la Organización Internacional de Chefs, estaba en Aguascalientes impartiendo conferencias, pero por cuestiones de trabajo Rafael no pudo asistir.
“Cuál fue mi sorpresa cuando mi patrón me dijo que vendría a Zacatecas a capacitarme dos días ¡sólo a mí!, eso me marcó y yo creo que me hizo un mejor chef”, cuenta emocionado.
El francés le enseñó una gran cantidad de recetas europeas, como la de la  salsa barbiquiu, además de muchas otras cuestiones organizativas y contables para manejar un restaurante.
Sin embargo, fue hasta el 2003 cuando el zacatecano decidió poner su propio negocio, Gorditas San Rafael.
“Lo dudé, pero mi pasión por la comida zacatecana me alentó y terminé abriendo este rincón zacatecano, sobre todo para la gente que viene de fuera, pero también para la gente de aquí que le gusta disfrutar de la comida de su estado”, comenta el empresario de 50 años.
Con gran emoción, Rafael recordó a la cantidad de turistas y personalidades que han visitado su local, “han venido desde políticos hasta artistas; el gobernador ha venido como tres veces y artistas como Yuridia y Yahir también han pasado por aquí”.
Al principio estuvo indeciso sobre lo que quería ofrecer en su local, pero determinó que fuera de gorditas por su historia, que viene de los tiempos en que se preparaban los itacates.
El zacatecano explicó que antes los campesinos comían los itacates, que eran preparados con maíz quebrado, molido en metate y rellenos con cualquier guisado que tuvieran las  amas de casa para después envolverlos en una servilleta, doblarlos y llevárselos al campo.
Para a eso de la 1 de la tarde, cuando les daba hambre, los sacaban y los calentaban en la leña para disfrutarlos.

De Zacatecas para el mundo
Durante su carrera, Rafael ha hecho tres programas de televisión en el canal B15.
El primero se llamó Con Sabor a Zacatecas, en el que daba recetas de tradición zacatecana. Estuvo al aire dos años.
Luego vino El Sabor de mi País, que duró un año y medio. Ahí presentaba los dos platillos más representativos de cada estado.
El último fue Cocina Zacatecana para el Mundo y tuvo como propósito dar a conocer la comida de la entidad en otros países; duró seis meses.
“Estas han sido unas de mis experiencias más importantes, apenas terminamos de grabarlos hace dos meses, y comenzamos desde el 2007, fue algo excepcional que dio a conocer a Zacatecas y mi cocina por todo el mundo”, cuenta.
Actualmente, el chef empresario se prepara para el próximo 25 de octubre iniciar su cuarto programa, cuyo nombre será Cocina Zacatecana Gourmet y estará al aire seis meses.
“Este programa es importantísimo, además de ser un nuevo concepto para mí, también tendrá como objetivo promocionar el turismo en Zacatecas; en cada emisión se dará a conocer una leyenda o la historia de alguno de sus monumentos, calles y callejones”.

Los retos
Un reto importante, comentó Rafael, fue demostrarle lo contrario a una persona que decía que Zacatecas era muy pobre en gastronomía.
“Yo le terqueaba que no era así y gracias a Dios se lo demostré en el programa Cocina Zacatecana para el Mundo. Zacatecas no es pobre en ese aspecto y  se defiende ante la República Mexicana y ante el mundo entero”, resalta.
Hasta ahora Rafa, como lo llaman sus amigos, se siente realizado y su pasión es ver a la gente degustar los platillos que prepara porque trata de darles un toque muy especial, “mágico”.
Lo que hace, explica, es tratar de que la comida lleve un sabor propio, “el asado, la deshebrada, los nopalitos y el alambre son unos de los tantos que más me gustan”, comenta.
Su meta en la vida es enseñar, pues desea que mucha gente conozca la comida zacatecana; por su cocina han desfilado varios gastrónomos que ya se han recibido.
Ha dado clases en la Univer, en el Conalep y ha impartido algunas conferencias de postres típicos y platillos
regionales.
También ha recibido alrededor de cinco premios y reconocimientos en concursos de gastronomía organizados por dependencias de gobierno.  
Por ahora, Rafa tiene la intención de poner una sucursal de Gorditas San Rafael en el Centro Histórico.
“Me lo está pidiendo la gente, y es algo que a mí me gustaría mucho, estoy trabajando en eso y es muy probable que pronto tenga mi nueva sucursal”, dice.




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