Wednesday 18 de January de 2017

Un genio de la cocina

Carlos Mendoza

     21 Aug 2011 03:20:00

A- A A+

Compartir:
  • El zacatecano ganó el concurso Joven Chef Mexicano 2008. El zacatecano ganó el concurso Joven Chef Mexicano 2008.
  • El exitoso chef estuvo en España durante dos meses. El exitoso chef estuvo en España durante dos meses.
  • En sus platillos Carlos prefiere usar productos zacatecanos, como el mezcal. En sus platillos Carlos prefiere usar productos zacatecanos, como el mezcal.
Imagen de


Aunque es un creador en búsqueda de nuevos sabores, olores y texturas en los platillos, Carlos Mendoza asegura que no trata de encontrar el hilo negro de la cocina, sólo se enfoca en hacer la comida más estimulante para los sentidos visuales y olfativos.
Ser chef para Carlos significa pasión, entrega y placer, cualidades cosmopolitas que lo llevaron a ganar el primer lugar del concurso Joven Chef  Mexicano en el 2008.
La cocina, cuenta,  suele ser un espacio de intimidad entre los alimentos y el chef, se llena de magia, y de pronto se sincronizan manos e ideas para crear un menú cargado de emociones, sabores y olores. Es un proceso imposible de no reproducir, asegura.   
Su primera experiencia en la cocina fue una herencia de su abuela materna; durante muchos años vivió de cerca el proceso de elaboración de los pacholes, carne de res que su abuela molía en un metate y la preparaba con diversas hierbas de olor.
 “En la cocina de la abuela fue donde percibí mis primeras experiencias, donde descubrí mi pasión por la cocina”, comenta el ahora chef ejecutivo del restaurante del Hotel Casa Torres de la ciudad.
Desde niño sintió una fuerte atracción por la cocina tradicional, su inspiración a seguir fue su abuela.
“Ella era de las cocineras tradicionales, sabía hacer muchas recetas y trucos de la cocina y sabía manejar instrumentos como el molcajete y metate”, dice.

Un toque personal
El chef zacatecano ha desarrollado sensibilidades más profundas que los de cualquier persona normal, siempre está en constante proceso de creatividad, ingenio y experimentación de cómo cocinar y montar platillos.
Al final de todo siempre imprime su sello característico, eso que lo hace diferente a los demás creadores del arte culinario, se trata de las especies y hierbas de olor, expuso Carlos Mendoza.
“Dentro de mi cocina siempre tengo especias exóticas no muy conocidas, me gusta mucho diseñar montajes para hacer un platillo agradable a la vista y al paladar”, comenta.
No concibe cocinar nada sin imprimirle su propio sello característico, que en su caso sería aromatizar y darle una atracción visual a cada platillo, claro está que busca montarlo modernamente sin que pierda su esencia original.
La profesión de chef, resaltó, no es una tarea fácil,  pues todo mundo puede cocinar, de ahí que sino descubres tu sello y sazón personal te conviertes en fotocopiadoras de platillos.
 “Es una profesión muy sacrificada, ya que cambias lo que disfrutas por lo que te gusta hacer. Los chef trabajan en vacaciones, días festivos y te pierdes de reuniones familiares”, dice.

Pasión por la cocina
La primera aspiración profesional de Carlos Mendoza se inclinó hacia la Medicina, y quería ingresar a la Universidad Autónoma de Zacatecas (UAZ), pero no quedó entre los aceptados.
En el 2005, su vida dio un giro, la pasión por la cocina lo llevó a cursar la licenciatura en Gastronomía en la Universidad de la Vera Cruz (Univer) de Zacatecas. Desde entonces no hubo marcha atrás, estaba seguro de lo que quería ser: un chef.
Al año siguiente participó en un concurso de cocina realizado en la entidad y ganó el primer lugar.
Ese premio lo motivo y disipó cualquier duda para saber que estaba en el camino correcto.
Luego, llegó el año de su consolidación, tenía 21 años y en 2008 representó a Zacatecas en el concurso Chef Joven Mexicano, del cual salió ganador.
“El concurso fue algo muy padre porque se trató del rescate de la cocina mexicana clásica, y causo risa a algunos, porque yo llevé un metate y un molcajete al concurso y los utilice para cocinar, como lo hacía mi abuela”, comenta.
El concurso se desarrolló en varias etapas: una de ellas consistió en presentar platillos originarios de cada estado y como buen zacatecano preparó de boda y pacholes, además platicó la historia de cada uno.
En la última fase, siempre estuvo presente su abuela, pues el tema fue cocina mexicana contemporánea, donde hechó a volar su imaginación  con recetas propias. De entrada cocinó una crema de coco y almeja perfumada con especias tostadas.
De intermedio fue una granita de licor de anís y miel con naranja agracia, y de plato fuerte un filete de res en costra de cacao para acompañar con una salsa de chile costeño y hongos guisados al ajillo.
El también maestro de la Universidad Autónoma de Durango y de la Univer recordó que la competencia no fue fácil, ya que tuvo que convencer a 28 jurados de que le otorgaran el primer lugar por sus creaciones.
Entre sus competidores había chef de Los Cabos, Cancún, DF y otros puntos del país.
Al llegar el momento esperado, el World Trade Center de la Ciudad de México estaba abarrotado para conocer al ganador: Carlos Mendoza, un zacatecano de apenas 21 años, el más pequeño de todos los aspirantes al título.     
 “Al momento de escuchar mi nombre fue como un cúmulo de emociones”, dice a Imagen.
Como premio obtuvo una beca para una estadía de dos meses en España y un automóvil.

Nueva experiencia
El viaje a España fue la experiencia profesional que más ha marcado al chef zacatecano, ya que realizó una estadía de dos meses en uno los restaurantes más afamados de toda Europa, atendido por Juan María Arzak.
En su haber tiene tres estrellas Michelin, el galardón más alto que puede conseguir un chef en Europa, de ahí que se tiene que hacer reservaciones con seis meses de anticipación para degustar los platillos que prepara.
 “Arzak es una gran fuente de inspiración”, ya que tiene una concina con 3 mil ingredientes y crea platillos todos los días.
Tú vas a ir a España a enseñarle a Arzak cómo se hace la comida zacatecana, no vas a ir a aprenderle la cocina molecular, fue el consejo que recibió de la chef mexicana Ana Benítez, quien ya falleció.
 “Eso se me quedó muy grabado y entendí que si no defiendes tu propia cocina, qué haces tratando de aprender a otros, hay que darle valor a nuestra cultura”, refiere.

Profeta en su tierra
Por un momento Carlos Mendoza titubeó ante la oferta de trabajar en España. Era una oferta tentadora. Pero al fin de cuentas lo rechazó y regresó a Zacatecas con una sola intención:  “Yo quiero ser profeta en mi tierra”.
Dijo tener claro que el concurso el Chef Joven Mexicano “sólo fue un trampolín para destacar, que me impulsó y yo no quiero detenerme”.
Durante su niñez, adolescencia y ahora juventud,  mencionó que ha percibido una gastronomía zacatecana estancada, donde el asado de boda es el único platillo al que se asocia la cultura de la entidad.
“El arte culinario está en pañales en Zacatecas”, indicó, pues tenemos la fortuna de ser productores de frijol, maíz, chile y mezcal con los que se puede crear una cocina atractiva basada en ellos. “Estamos muy por debajo de la gastronomía oaxaqueña, yucateca o poblana”, asegura.
Explicó que su cocina la basa en la elaboración de platillos con chiles y frijol, por lo que no es raro ver que a sus comensales del restaurante Casa Torres les guste el helado de frijol, el de naranja con chile ancho, el caramelo de chile pasilla, o el mousse de chocolate con chile.
Además les agrada comer la sopa de xoconostle, el sorbete de tuna, los pacholes con ensalada de nopales y los hongos flameados con mezcal.
“Estoy creando una serie de platillos utilizando productos zacatecanos”, dice.
Ahora Carlos Mendoza abrió las puertas de su taller de banquetería Catering & taller gourmet para ofrecer a la sociedad zacatecana una diversidad de platillos locales.
El joven zacatecano reconoció que los mexicanos tienen un poco de malinchismo, ya que prefieren consumir gastronomía extranjera que zacatecana por pensar que la primera es más sofisticada.
 Dijo que no tiene un menú diseñado y que trata de imprimir emotividad a la comida para cada evento, pues no es lo mismo cocinar para unos 15 años que para una graduación, ni una boda para un aniversario.

Metas
Entre sus planes a mediano plazo destaca la elaboración de un recetario, en el que está trabajando desde hace un par de meses y será ilustrado artísticamente por el pintor local Pedro Ramírez Tinajero.
“Estoy tratando de que el recetario sea atractivo y que la gente lo quiera tener en su casa no solo por las recetas, sino por las ilustraciones y la historia de cada platillo”, comenta.
“No es sólo hacer un conjunto de recetas sino un conjunto de anécdotas”, dice el chef.
 




Lo más leído
Detienen en Tacuba, capital, a un hombre con una navaja y en vehículo robado 
Agresor en colegio de Monterrey anunció el ataque en foro 
Muere estudiante que disparó en colegio de Monterrey
Estudiante dispara a compañeros y maestra en colegio de Nuevo León
Se suma Alejandro Tello a la propuesta de reducción de diputados 
Autor de tiroteo en colegio de Monterrey padecía depresión
Fallece don Raúl Muñoz Popoca, destacado fresnillense
No toleraré actos de corrupción ni solaparé a quien viole la ley: Uc Jacobo
Denuncia el Supdacobaez el desvío de $100 millones por año, desde 2010 
Gallos Cedar representará a Zacatecas en la Liga Mexicana de Futbol Femenil
Aplicaciones


Servicios
$ Dolar
Compra 21.93
Venta 22.43
€uro
Compra 23.26
Venta 23.76

Multimedia



©Todos los derechos reservados
GRUPO EDITORIAL ZACATECAS, S.A. DE C.V.- De no existir previa autorización, queda expresamente prohibida la Publicación,
retransmisión, edición y cualquier otro uso de los contenidos de este portal.




Aviso de privacidad