Monday 23 de January de 2017

Zacatecas, potencia mezcalera

     3 Mar 2013 03:30:00

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Además de ser generadora de empleos, la industria del mezcal se ha convertido en parte de la identidad de los zacatecanos. La entidad ocupa el segundo lugar nacional en el rubro, con una capacidad de producción estimada en 5 millones de litros anuales.

México tiene cerca de 200 especies de agave, de las cuales actualmente sólo 15 son mezcaleros. Cada mezcal está asociadao a una especie y a una región campesina particular.
La palabra mezcal tiene su origen en la palabra náhuatl "mexcalli", que significa maguey cocido. Se trata de una bebida alcohólica que se obtiene por destilación y rectificación de los mostos (o jugos) preparados directamente con los azúcares de las cabezas maduras de los agaves, las cuales son cocidas y sometidas a fermentación alcohólica.
El mezcal es un líquido de olor y sabor original, incoloro o ligeramente amarillo cuando es reposado o añejado, o cuando se aboque (adición de uno o más productos naturales, saborizantes o colorantes, para suavizar su sabor) sin reposarlo o añejarlo.
La industria del mezcal surgió en el siglo XVI, aunque hasta la Revolución Mexicana tuvo su primer impulso. Sin embargo, su crecimiento fue muy lento, pues hasta hace 16 años la producción del mezcal de manera artesanal era ilegal, por lo que todo se elaboraba de manera clandestina.
En la entidad se tienen principalmente dos regiones productores de maguey: 1) Los Cañones, región al sur, en los municipios de García de la Cadena, Juchipila y Teúl de González Ortega; y 2) Pinos, al sureste del estado, que incluye a los municipios de Pinos y Villa García. A la fecha existen 24 empresas registradas en Zacatecas, entre productores de mezcal y envasadores.
Además, el mezcal zacatecano ha llegado al mercado internacional al ser exportado a países como Canadá, Estados Unidos, Guatemala y Australia. Sin embargo, hay un mercado potencial en países de Centroamérica, Europa y Japón.

Para saber
Cata del mezcal

Al igual que los vinos, el mezcal también es una grata experiencia que involucra los sentidos de manera armónica en el paladar del catador.

Al frotar una gota de mezcal entre las manos hasta que se seque el destilado debe permanecer un olor inconfundible de maguey cocido, jamás a caña, alcohol o azúcar. Debe servirse en jícara o vaso de boca ancha.

Después del primer olor podrán descubrirse diferentes aromas, aunque predominará el ahumado si se trata de un mezcal elaborado de manera tradicional, o el dulce, según el tipo de añadidos o abocado.

Tomar un pequeño sorbo y enjuagar suavemente la boca por 10 segundos, sin tragar el mezcal. Se debe permitir que salgan los vapores por la nariz por 10 segundos. Después puede tragarse poniendo atención a los sabores y aromas. Tomar un segundo trago, bajo el mismo procedimiento, aunque los sabores en el segundo trago son los más finos y exquisitos del mezcal.

Obstáculos
Problemas del sector

Un estudio del Comité Mexicano Regulador de la Calidad del Mezcal destacó las siguientes deficiencias:

Vinculación de productores

La falta de vinculación con envasadoras no asegura la colocación del mezcal.

Baja eficiencia productiva

Sin la infraestructura adecuada se utilizan prácticas tradicionales poco eficientes y de baja productividad.

Acceso a financiamientos

Con frecuencia las unidades de producción se ubican en terrenos ejidales que dificultan el financiamiento.

Otros factores que contribuyen al rezago:

Falta de capacitación, migración, alto costo de producción y bajo precio, mezcal adulterado, venta a granel, desconocimiento de vías de comercialización.

h.castillo@imagenzac.com.mx




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