Wednesday 07 de December de 2016

Agua de las verdes matas

Raúl Muñoz del Cojo      24 Oct 2014 20:29:42

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Hace unos días tuve la oportunidad de platicar con hoteleros del Distrito Federal y me comentaban que entre los múltiples atractivos guiados que ofrece esta gran urbe se encuentra la ruta del pulque, que pretende reencontrarlo o hacerle descubrir las pulquerías de antaño. Actualmente usted puede catar este prehispánico tónico acompañado de una deliciosa botana.

Si no está familiarizado con el origen del pulque, es una bebida alcohólica elaborada por medio de la fermentación del mucílago, más conocido en nuestro país como aguamiel del agave o maguey, del maguey pulquero (agave salmiana) o del agave atrovirens, que en la lengua otomí se le conoce como ñogi y en la purépecha como urapi.

Se sabe que el uso de este brebaje data aproximadamente del año 200 D.C. y hay un sinfín de leyendas de cómo fue descubierto. Destaca una de la cultura tolteca, donde se dice que un noble llamado Papantzin, gracias a un ratón ebrio, encontró los métodos para extraer el aguamiel y luego obtener el pulque, motivo de la caída de Ce-Acatl-Topilzin-Quetzalcoatl que tuvo que abandonar Tula.

Otra leyenda cuenta que el Tlacuache se lo regaló a los hombres. También se dice que fue traído a la tierra por la diosa náhuatl Mayahuel, quien enseñó a una joven noble de nombre Xóchitl a elaborarlo. Gracias a esto, su padre le permitió enamorarse de un campesino llamado Tecpalcatzin.

Como se dará cuenta, por un motivo u otro, la tradición del pulque en México puede presumir de una larga trayectoria que hace algunas décadas casi la extingue el surgimiento de los mezcales y tequilas.
Podemos considerar que a pesar de este resurgimiento actual, el jugo del alma mexicana conocido vulgarmente como pulque es parte de nuestra tradición antes de la llegada del mismísimo Hernán Cortés.

Para muchos, la colonización española trajo muchas cosas negativas y positivas. En las primeras podemos clasificar a la gripe, que no existía en estas tierras, y en la segunda, a las bebidas europeas que a la fecha seguimos paladeando, pero relegaron a las clases más humildes el consumo del elixir de los dioses.

Por su alto contenido en proteínas y vitamina B, los consumidores habituales dicen que solo le falta un grado para considerarse como carne.

Volviendo al recorrido turístico del que platicábamos, lo primero que le advierten es ¿qué esperar al probar esta bebida? Aquí primero le recomiendan olvidar experiencias anteriores con otras bebidas mexicanas, como el mezcal o tequila.

El pulque, para comenzar, tiene mucho menos graduación alcohólica que las bebidas mencionadas: un tequila o mezcal rondan entre los 35 y 55 grados de alcohol, mientras que el pulque tiene como máximo 12 grados, lo que lo hace prácticamente inofensivo.


Otra diferencia muy importante es la textura; el pulque es espeso, casi viscoso. El primer trago siempre toma desprevenido al novato que se espera un líquido ligero y no una especie de batido grumoso que casi siempre se sirve tibio.

Otro punto importante es cómo aprender a disfrutarlo. La primera impresión debe verse interesante, sin que influya en abandonar la experiencia. Si el sabor original del pulque, que es agrio e insípido, te deja frío estás de suerte porque cada pulquería tiene sus sabores particulares.

Estos van desde los clásicos, como los de fresa o papaya, hasta los más atrevidos, como el de apio y avena. Si busca la especialización, en algunos lugares más modernos podrá disfrutar de una piña pulqueada o un granizado de frambuesa y pulque.

Después de estas indicaciones, a lo mejor lo antojé y ya piensa en su siguiente vuelta a la ciudad de México. Para tomar pulque, los mejores lugares son donde le dan ese toque casero que todos buscamos cuando no comemos en casa.

Para esto, acompañado de unos buenos tacos, le podría sugerir la pulquería La Bonita, con ambiente de antaño, aromas que alimentarán su alma y con un pulque que podría resucitar al mismo Moctezuma.

Si le gusta disfrutar del trago y las luces de neón, puede acudir también a la Pulquería Insurgentes o a la de los Duelistas, dos muy buenos antros en los que se codeará con los hipsters del DF y podrá experimentar con el pulque de tomate, mandarina o guayaba.

Si se queda con ganas de más, el colectivo Tinacal en la ciudad de México organiza tours a pie o en bicicleta divididos por colonias. Según el día, podrá disfrutar del pulque y una ronda de dominó en el norte de la ciudad o de una banda de jazz y pulque en la famosa colonia Roma.

Si algún día entra a un lugar en el DF y ve leyendas en las paredes que digan “soy hijo de buenos padres y me crié entre los magueyes, yo tomo buen pulque y no agua como los bueyes” o “agua de las verdes matas, tú me tiras, tú me matas” le aseguro que está en el lugar indicado para comenzar a vivir la experiencia prehispánica de la cata del pulque. ¿Cómo ve?, ¿se anima? Espero que así sea. Hasta la próxima.




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