Friday 02 de December de 2016

Cosas que no sabía del sushi

Raúl Muñoz del Cojo      2 May 2014 19:10:06

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Hace algunos años, cuando estudié en Estados Unidos, tuve la suerte de convivir con muchos estudiantes japoneses. Llamaba la atención su curiosidad por conocer usos y costumbres de las culturas del mundo. Gracias a esto, como buen mexicano, compartí experiencias con ellos que sirvieron para que aprendieran de mi país y yo también conocí algunos secretos de esa milenaria tierra del sol naciente.

En aquella época, los restaurantes de sushi no eran tan comunes como ahora y la experiencia de probar pescado crudo en sus inicios no sonaba de lo más agradable, aunque le hablo de hace más de dos décadas.

La primera vez que tuve la oportunidad de degustar esta comida fue al lado de amigos de ese país, fuera de mi querido México. Actualmente, en las grandes urbes nacionales, es muy común ver restaurantes de esta especialidad y creo este tipo de comida ha sido bien acogida por los paladares nacionales.

Si usted se siente un experto en este tipo de comida, le aseguro que desconoce esta especialidad tan cotizada hoy en día. Para empezar, sushi es el vinagre con que se prepara el arroz y no está vinculado al maki o al sashimi. Por ello, si le invitan a cenar a una casa de japoneses, no se sorprenda si le dan arroz con pollo o algo por el estilo. Desafortunadamente, el sushi no es profeta en su tierra y, por consiguiente, no es la comida japonesa más popular.

Los verdaderos creadores de este tipo de comida son egresados de las universidades del sushi; el maestro que la elabora es un itamae, persona que ha estudiado durante años en escuelas especializadas en sushi certificadas por el mundo. Los licenciados tardan hasta cuatro años en tocar un pez y reconocen su calidad con tan solo verlo en el mercado.

Otro punto interesante es que las mujeres no son aptas para hacer sushi. Por tradición, solo los hombres lo elaboran, pero no es ninguna clase de machismo culinario. La razón, según explican, es que las mujeres tienen una temperatura corporal más alta que los hombres y eso altera el sabor del arroz durante su preparación.

El uso de los palillos, para sorpresa suya, no es obligatorio; usted puede comer sushi con las manos. Si se le complica la vida para degustar este alimento, ya tiene otra opción que no se verá mal frente al itamae. Si se decide a usarlos, se recomienda que por ningún motivo los frote, aunque le hayan quedado algunas astillas, porque le estaría diciendo al maestro que son de muy mala calidad.

Ir acompañado a un restaurante de esta especialidad es un deleite, pero a la hora de compartir hay ciertas reglas que no puede romper. Si quiere dar algo de su plato a otra persona, lo tendrá que hacer con la mano porque hacerlo con los palillos recuerda la tradición de trasladar los huesos de los difuntos. Tampoco se deben dejar en posición vertical pinchados sobre la comida; eso solo se hace con el incienso en los entierros.


Los buenos modales son bien vistos siempre en todas las culturas. Antes de comer deberá decir la palabra “itadakimasu”, que significa “buen provecho” y se deberá lavar las manos con las toallas húmedas que se ofrecen en esos lugares.

Aquí el orden de los factores sí altera el producto. Es de muy mal gusto comer sushi “a lo loco”, siempre lo debe hacer con orden, comenzando por los pescados de sabor más ligero, que son de color blanco; luego deberá continuar con los rosados y rojos.

Además, el atún es el pez tradicional para el sushi. En occidente se usan los makis de atún y salmón, pero en Japón son muy raros de encontrar. Se dice que los noruegos introdujeron el salmón en esta cocina en la década de los 80.

Si a usted le gusta ir a las franquicias de sushi en México, no comerá mal, pero verá ingredientes que en Japón casi ni se conocen; como ejemplo le pongo el aguacate. ¿En realidad creyó que en Japón cocinan con aguacate? Le aseguro que no. Todas las variedades de los famosos California Roll (maki con aguacate, queso philadelphia, mayonesa y salsa picante) fueron inventados en Estados Unidos y Brasil.

Al momento de saborear este manjar, se recomienda comer los nigiris o el pedacito del rollo de un solo bocado. No le debe importar abrir demasiado la boca. También debe cuidar no hundir su bocado en la salsa de soya; por costumbre, se debe mojar solamente el pescado y tratar de proteger el arroz.

Al terminar, no se debe dejar el plato vacío debido a que el maestro pensará que no le preparó suficiente comida. La solución es agradecer sobremanera e invitarle un sake como muestra de cortesía.
Después de esto espero haberle preparado para su siguiente experiencia gastronómica en un verdadero restaurante de sushi o en Japón. Al menos creo que será más difícil que lo engañen. Solo me resta agradecer a Anna Torrents sus conocimientos para la elaboración de esta columna. Hasta la próxima.




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