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Para carnitas, las de Quiroga Michoacán

Excélsior
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31 de Diciembre del 2017 15:24 hrs
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En ese municipio de Michoacán la producción de este platillo ha aumentado de 800 a 2 mil 200 kilos diarios
Excelsior / En ese municipio de Michoacán la producción de este platillo ha aumentado de 800 a 2 mil 200 kilos diarios

QUIROGA.-  Las carnitas más famosas de México se producen en Michoacán. Las más populares se hacen en Quiroga, Pueblo Mágico donde ese platillo tradicional se vende en cantidades industriales.

Este diciembre se han roto marcas de venta de carnitas en Quiroga. Se estima que entre los 12 vendedores al público comercian más de mil 200 kilos diarios.

En años anteriores en esta temporada vacacional se comercializaba entre 800 y 900 kilos diarios de carnitas.

Se logró romper el récord gracias a que ha mejorado la seguridad en la zona lacustre donde se localiza Quiroga. Ahora los visitantes sienten libertad de llegar a Michoacán sin contratiempos, dijeron.

La familia Olivo desde hace 40 años se dedica elaborar carnitas. Son 11 hermanos quienes mantienen la tradición por cuatro generaciones. Todo lo hacen de manera artesanal para conservar el sabor y la calidad.

 

MADRUGADA

Todo comienza a las 4:00 de la mañana con el encendido de las hornillas; se utiliza sólo leña de pino o encino, dijo Gustavo Olivo Vázquez, cocinero de carnitas: “Los 365 días del año estamos prácticamente desde 4 de la mañana haciendo este producto. Somos cuatro generaciones y seguimos haciendo carnitas con el mismo gusto de siempre”.

Sergio Olivo Vázquez, quien desde los 8 años participa en la elaboración de carnitas, dice que el secreto está en sellar muy bien las piezas de la carne, es decir, freír con manteca especial por los dos lados cada pieza: “Es vaciar unos dos kilos de manteca al cazo de carnitas, entonces se empieza a sellar la carne por la parte donde tiene más grasa, hasta que agarre un color caramelizado; de los dos lados tienen que ir selladas. ¿Para qué? Para que no pierdan sus jugos”, explica.

Otra clave está en el tiempo de cocción, que va de 3 a 4 horas. No pueden utilizar puercos mayores a 5 meses y menos aún animales alimentados con otra cosa que no sea maíz, contó Sergio Olivo.

El cerdo tiene que tener una edad no mayor a 5 meses de nacimiento hasta que se sacrifica, para que esté lo más tierno posible”, señala.

La fama de las carnitas de Quiroga también tiene que ver con que se cuezan a entre 90 y 100 grados centígrados, indicó Sergio: “Uno se fija más o menos en el aspecto que esté hirviendo con la grasa, entonces si ves mucha espuma, ebullición, le pones un poquito de agua para que se baje y ya más o menos uno se da cuenta que está excediendo los 100 grados”.

La mejor temporada para la venta de carnitas en Quiroga es justamente en diciembre;  por la temporada vacacional de fin de año miles de personas degustan costilla, chamorro, cuerito, hígado y buche.

Sayra Martínez viaja desde Tamaulipas a Quiroga para disfrutar un buen taco de su platillo favorito: “Aquí son como más doradas, allá (Tamaulipas) están como más hervidas, más cocidas. Aquí el sabor es distinto. A mí siempre me gusta surtido, pero a mi esposo le gusta el cuerito, por eso siempre venimos hasta acá”.

Los hermanos Olivo han elaborado carnitas para artistas como Juan Gabriel y estuvieron hasta en tres ocasiones en la residencia oficial de Los Pinos, cuando el michoacano Felipe Calderón era presidente de México.