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Historias humanas

La magia de la elaboración tradicional del mezcal

David Castañeda
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18 de Marzo del 2019 09:24 hrs
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Liga Corta




En el lugar se respira mucha armonía y paz.
David Castañeda / En el lugar se respira mucha armonía y paz.
Los trabajadores disfrutan cada día en la hacienda.
David Castañeda / Los trabajadores disfrutan cada día en la hacienda.

PINOS.- Un lugar en el que parece que el tiempo se detuvo, es sin duda la ex Hacienda La Pendencia, lugar en el cual aún se prepara mezcal de forma totalmente artesanal.

El lugar fue edificado aproximadamente en el año de 1621 con herramientas básicas de inicios del siglo 17 y que hoy en día se usan para seguir realizando la producción.

Ubicada a unos 20 kilómetros de la cabecera municipal, las instalaciones se encuentran actualmente bajo ciertas remodelaciones; sin embargo, en un pequeño recorrido por la planta productora se pudo ser testigo de la forma en la que se fabrica el mezcal.

Desde los hornos de piedra, hasta los molinos de piña que se usaban en sus inicios, las nuevas generaciones han tenido que aprender a usarlas y gracias a esto, los amantes del mezcal pueden seguir disfrutándolo.

Encargados explicaron brevemente el proceso junto con un recorrido paso a paso.

Explicaron que primero se pone a cocer la piñas de agave en un proceso a vapor durante cuatro días, después de esto se reposan las piñas un día más para de ahí pasarlos a las muelas en donde usan animales como mulas para mover el molino, y después se almacena el jugo en unas pilas mientras que el bagazo se enjuaga con agua de pozo libre de cloro para permitir la creación de bacterias que forman parte de la fermentación.

Ya en las pilas, la bebida se fermenta en un lapso de tres a cuatro días o en ocasiones en un día cuando es temporada de calor.

Una vez fermentado el producto se destila y se almacena en barricas de roble en las que depende del tiempo que se deje para obtener diferentes tipos mezcal entre los que destacan el joven, el reposado y añejo.

Para obtener estos tres tipos de mezcal se dio a conocer que el joven se almacena 8 meses al igual que el reposado, y para el añejo se necesita un año o más.
Debido a su proceso artesanal libre de químicos y o alcoholes agregados, el mezcal de la Pendencia es una bebida que incluso dijeron que quien la bebe no sufre de cruda, pero eso no se ha podido corroborar.